年味1——四川粑粑肉

红霜老师

小年一过，年味就越来越浓了。在四川，每年当西北风吹起来的时候，四川人就知道，可以着手准备迎接新年了。

在被称为“吃在四川，味在自贡”的千年盐都自贡，家家户户都把做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。这是一道颠覆你对四川麻辣火锅无辣不欢的印象的一道菜，绝对是劲道十足中脱颖而出的“小清新”。它和典型的川菜口味不一样，卸去了麻辣的口感，而带有清淡朴素的白味，味道却极其鲜美。


因为它的出场难得，制作过程也复杂，但对于对吃虔诚的自贡人来说，这都不过是小菜一碟。

午饭过后，一家人就忙开了。母亲在厨房剁肉，肉需五花肉，肥瘦相间。猪肉剁馅，越细越好。至少比饺子馅要细，剁肉过程中，可以加入少量小葱白姜一起剁，不一会香味就出来了。


父亲则在旁边按照1斤肉三两红薯粉的比例，加入调好的水淀粉。打入鸡蛋，取蛋清加入肉馅中，蛋黄放在旁边留作备用。随后又加入些许姜末，用筷子搅匀。将肉糜搅打上劲，达到"蓉和"的状态就可以了。

先生找出平常束之高阁的蒸屉，洗净后铺好莲花白叶子，以保证肉馅倒入蒸屉不粘。旁边用小木片卡住。然后将肉馅用手轻轻拍平。大火蒸30分钟左右，将剩余的鸡蛋黄均匀的涂在肉馅表面，再继续蒸10分钟即可出锅了。

待到要吃的时候，将冷却后的粑粑肉切成小指厚细细薄片，再在汤盆底部垫上芋头、黄花菜、菜头、木耳、酥肉等。薄片，转圈码放在垫菜的上面，像是一朵盛开的花朵。蒸熟之后，加一勺熬好的鸡汤，撒上一把葱花，就可以上桌啦！


整个繁琐而且讲究的过程，于重亲情的四川人来说却是一种别样的享受。这古老技艺，让人们获得了与其他食物截然不同的醇厚鲜美的味道。这些经过精心制作的食物，蕴藏着中华民族对于滋味和乡情的特殊的感触。

父亲是做粑粑肉的高手，他做的粑粑肉，获得邻里乡亲的一致好评。他说检验粑粑肉做得是否成功的标准之一，就是看肉夹起来的时候会不会断掉。父亲做的粑粑肉，夹起来不会断掉，反而很有弹性，诱人品尝。


这道菜，讲究的是鲜美，不同的食材通过蒸煮，味道最终都蒸腾在了最上层的粑粑肉里，一口下去，顺滑Q弹，满口留香。

我一直觉得家里的粑粑肉比外面卖的好吃得多，那是年的味道，是父亲的味道，更是家的味道。







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