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美食带你游安徽 | 舌尖上的幸福:琅琊酥糖

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发表于 2022-5-24 19:43:37 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江西南昌

“香召云外客,味引洞中仙”,这是文人墨客对琅琊酥糖的赞誉。
琅琊酥糖产于滁州市,得名于当地的琅琊山。
简单的一层纸质包装,看似十分普通的一种点心,曾是很多到滁州出差或旅游的过客必带的名点。
糖块厚薄均匀,骨薄如纸,剖面层次清晰,呈螺旋体,色泽为乳白色;入口酥软,细腻无杂质,香味浓郁,甜而不腻。这大概就是琅琊酥糖的诱人之处吧。
琅琊酥糖至今已有四百年的历史。自1960年开始琅琊酥糖便远销国外,1980年被评为安徽省明细糕点,1984年登上安徽省优质产品的金榜,1987年被选为北京人民大会堂定点销售产品,1988年走进全国名优产品的行列。
现在“琅琊酥糖”商标的持有人是张永华老师傅,他生产的琅琊酥糖于2008年被确立为滁州市非物质文化遗产。2010年,张永华之子张保明,作为琅琊酥糖制作人,被滁州市人民政府授为“琅琊酥糖制作工艺传承人”。
“传承人”张保明介绍说:

琅琊酥糖制作,原料有芝麻、面粉、白砂糖,还有饴糖。芝麻炒熟炒香,面粉也要炒熟炒香,然后混合进行粉碎。饴糖加白糖进行熬制,根据气候来定它的浓度。制作琅琊酥糖,用熬好的饴糖和粉碎好的面粉开始制作。
张保明的妻子杨之惠,年轻时因为偏爱甜食,经人介绍认识了张保明,二人情投意合,过上了一起做糖的日子。
关于做糖,夫妻二人早已心领神会。杨之惠说:
粉碎后就要开始折酥糖,折酥糖是由我们家老板亲自去折糖。折糖也是我们的一个行话。每折一道糖,它出来都是一层一层的。在折糖的过程中,手的力度一定要把握好。然后就是切,最后就是我来用纸一个一个的包。从配料到称重包装,全部都是纯手工的。
杨之惠口中的“我们家老板”就是丈夫张保明。琅琊酥糖制作中最难的就是压折,要用手不断地碾。张保明手中的面粉和糖在压折的过程中,像极了你侬我侬的爱情。一层又一层,经历七折之后,一块酥糖才有了这番佳味。它外表骨薄如纸,内在却温暖酥香。
吃琅琊酥糖时也得像对待爱情一样,慢慢体会。控住呼吸,咬上一小口后忙抿住嘴,方能感受到满腔的甜蜜。琅琊酥糖为何如此“酥香”?杨之惠说出了它的秘密:

它“酥”主要是我们的配料,芝麻。芝麻是出油的,芝麻放的越多,油量出的越多。它和面粉、糖粉融在一起,它所以“酥”。第二个,糖稀加工的时候,就是上火熬的时候,它的硬度、多长时间,都要掌握好的。这两个是关键。
琅琊酥糖其实最早叫做“董糖”。甜蜜的背后,是350年前一位董姓女子的爱情故事,这位女子便是被称为秦淮八艳之一的董小婉。滁州市琅琊区文化馆馆长杨在虎说:

董小婉15岁的时候,因为家庭贫困,被沦落在秦淮河畔卖艺。他也是秦淮八艳之一,他在唱歌卖艺的时候认识了一个叫冒襄的公子。这个公子到金陵,也就是现在的南京参加考试,认识的董小婉,并且两个人产生了爱情。婚后,这个冒襄的公子突然重病。重病就是多次治疗也没有效果,并且饮食不怎么能吃饭。然后董小婉就是通过各种办法来做一些糕点食物。偶尔发现了通过面粉、芝麻、香油,做出来的这种像面食一样的糖,她的夫君吃起来很入口。这就是董糖当时的一个产生,也就是董小婉做出来的。后来,董糖进一步流传。滁州离南京也很近,逐渐流传到我们滁州市。
滁州制作琅琊酥糖的鼎盛时期是1956年合作化高潮期间,后来联合成立了滁县饴糖厂,即后来的地方国营滁县食品厂,“董糖”成为滁州糕点生产的支柱产业。为了便于营销和弘扬地方特色,后来又为“董糖”冠以“琅琊”品牌。改革开放、国企改制,酥糖生产又回到了民间。
琅琊酥糖独特的手工技艺,印证着前人的勤劳和智慧,诉说着前人的忠贞的爱情,和着它深厚的历史文化底蕴,成为弥足珍贵的非物质文化遗产。多年来,张保明和杨之惠夫妻二人,也将琅琊酥糖在传承中进行了创新。
杨之惠介绍说:

以前我们就做一种。按照以前老年人来讲,黑芝麻皮厚、产油量少,就不吃。现在我们做了黑芝麻董糖。再一个,随着生活水平提高,现在人吃东西都要清淡一点。我们又增加了一个黑芝麻椒盐董糖,就是也甜也咸。这个甜度降低了,很受新老顾客的欢迎。
时至今日,太甜的味道人们不再心仪,然而爱情的味道却始终不变。那些不可复制的舌尖幸福,一直珍藏在人们心底,不曾远去。
生活在滁州的人们都很熟悉,张保明和杨之惠的“琅琊酥糖”店铺就开在滁州市琅琊区的交通路菜场,已经营了35年。张保明子承父业,转眼也有了40个年头。张保明和杨之惠视琅琊酥糖如“掌中宝”,每天现做现卖,做多少卖多少。
为了让更多人品尝到正宗的“琅琊酥糖”,杨之惠说:

在老东关,现在新开发出一条旅游景点,叫遵阳街。我们在里面也开了一个店,环境也优美,店面将近200个平方。十月份左右我们就开始开业了。
杨之惠口中的遵阳街,老滁州人习惯称它为“老东关”,这一条古朴的文化老街。2016年起,老东关陆续开启征迁工作,进入重建与修复的大改造中。如今已焕发出新的“芳容”,成为滁州老城的新名片。下次您到滁州来游玩,可以到这里逛一逛,吃上一口琅琊酥糖,感受迎面扑来的古朴文化气息。
此外,如果您想品尝到滁州更多的美味,可以来一次“好味滁州两日游”。沿线向您推荐特色美食体验地:琅琊山—滁州古城—全椒吴敬梓纪念馆—南谯区栗山茶海风景区—万亩茶园和葡萄泉。特色美食体验店向您推荐:君家酒店、百姓农庄私房菜、金鹏99广场酒店、碧云湖山湖农庄、井楠茗宿;还有特色美食体验街区:宋城美食街;以及特色美食村:全椒县马厂镇马厂村;当地的特色美食除了琅琊酥糖,当然还有很多:宋城酸汤猪手、香酥滁州鲫、滁菊素鱼圆、西涧双鲜、全椒泥鳅挂面、一帆风顺饺、福禄寿米糕、秦栏卤鹅、雷官板鸭、管坝牛肉、太平过桥排、荷香六珍、板栗烧鸡、春雪板栗焖五花、全椒龙虾等等。

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