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美食带你游安徽 | 金寨吊锅:一锅百味的千年记忆

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发表于 2022-5-24 19:42:23 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江西南昌

北纬31°,东经115°,莽莽苍苍的大别山腹地。
这里是“红军的摇篮、将军的故乡”;
这里有“植物的王国、鲜花的海洋”;
这里还有“淳朴的居民、诱人的吊锅”……
这里就是红色的金寨、绿色的金寨、奔赴在乡村振兴康庄大道上的璀璨的金寨!

如果说“晚来天欲雪,能饮一杯无?”是文人雅士的乐趣,那么围着吊锅拉家常,这就是金寨山区人们的生活滋味。金寨吊锅渊源悠久,因为地处大别山区,秋冬季节气候湿冷,老辈自古以来就有一家人围坐在火塘吃吊锅的习惯。外面白雪飞舞之时,煮一锅荤素相兼、热气腾腾的吊锅菜,呼朋唤友,团团围坐,其乐融融。天堂寨镇黄山饭店总经理、大厨黄山告诉我们:

天堂寨吊锅历史比较悠久,它是从远古刀耕火种的年代走进山民日常的生活,更是山民冬季皆为青睐的一种就餐方式,这是如今的火锅的鼻祖。相传在元末红巾军起义头领徐寿辉在大别山聚义反元,每逢战事或者重大节庆的时候,都要用三根木棍支成一个吊锅,用柴火煮鸡与将士共享。那么多的肉类为什么要吃鸡呢?主要是鸡第一个是有一个谐音,吉利的意思;鸡并且在所有的肉类产品中也是(营养)比较丰富的一种,所以说吊锅鸡在我们这里备受游客青睐。



吊锅,顾名思义,这是一样和“吊”有关的做饭做菜的灶具。吊锅先要有吊罐钩,在屋子的正上梁上悬挂木质滑杆,吊上一个铁锅,在火笼上可随意升降。吊锅已经陪金寨人走过1000多年的岁月,朴实无华的外表下,是古人对抗恶劣生存环境的智慧体现,一汤一味随之唤醒的却是千年记忆中的人情冷暖。黄山告诉我们,金寨吊锅最正宗的还要数天堂寨吊锅,人们在冬季里便点燃火把,吊起火炉,将所有野味珍馐统统放在一个吊锅中烹制,全家人围坐在火塘旁边,大快朵颐地吃着,严寒随之驱散。

首先吊锅的口味是包罗万象的,它跟其他的菜的品种是不一样的。打比方说鸡的黄金搭档,它有蘑菇,有我们当地的黑毛猪肉,它这种口味既有野菜的清香,也有肉类的嚼劲,这种味道是其他的菜品所不能替代的。这种味道真的是用语言不好形容的一种味道,让你感觉到流连忘返的味道。只要你吃过一次,肯定会让你终身不忘的味道。
一锅纳百味是金寨吊锅最大的特点,它是将各种已经半熟的菜品融合在一个吊锅内,或荤或素尽随人意。吃吊锅一是吃“土”、二是吃“味”、三是酒菜共赏、四是感受。土,就是当地的土鸡、土鸭、黑猪肉、农家腌晒的腊肉等等。味,就是经过当地厨师精心搭配调制的材料入味,一般是以偏辣的口味为主。锅还没挂上之前,香气四溢,绿油油的葱花点缀在美味的中央,立即就能勾起人的食欲。同时还会配有3-4种新鲜的蔬菜,用来烫着吃。
当然,吃吊锅如果要配上当地酿制的小吊酒,那更是畅快淋漓。天堂寨镇黄山饭店总经理、大厨黄山说:
以做鸡为例,首先我们要挑选上等的散养的这种土鸡。鸡主要以公鸡为主,烹饪的时候先把鸡宰杀,清洗干净之后,要用我们天堂寨当地人做的这种土酱腌制,再用猪油烹饪,这样一来之后做出来的口味会更好。吊锅鸡里面,最好的是锅底下面第一层放的是洋葱,为什么要放洋葱呢?就是下面有木炭加热,防止把吊锅煮糊了,所以说洋葱就是说你怎么煮也不会糊,就算糊它也是香味。第二层就是放的是香菇,也可以放一些野山粉、放猪肉跟它一起混烧,这样烧出来的口味是最好的。像我们这边的天香菜也可以,还有一种叫腐竹,腐竹就是当地的这种豆腐皮啊,放在鸡汤里面烫的特别好吃。
两块腊猪油一煎,烧得刺棘棘地响。此时把鸡肉、笋干或把萝卜、酸菜放入其中,加水、放盐烹煮。若要调味,就放点干辣椒壳与生姜片之类。锅里煮得爆爆跳,香气四溢,一边扒饭,一边咽菜,此情此景确实别有一番风味。黄山说:

如果依照我们金寨吊锅的口味是重口味的,是重油重辣,有可能偏咸一点。如果是外地的客人来我们这边吃吊锅的话,可以跟我们饭店的厨师提前沟通一下,你说我们的口味需要清淡一点,不要太辣,不要太咸,也可以根据你们的口味我们来制作。
在金寨,农户家里“火塘吊锅是绝配”。塘与锅总是连在一起的,和灶与锅相同,又称作火垅。老人说:有龙在堂一家就兴旺!过年时火垅的火一定不能熄灭。其实最温暖的也莫过于山里人的火塘,火塘里大块的劈柴在燃烧,吃饭时山珍野味沸腾在吊锅里,泥巴壶里煨着滚烫滚烫的老米酒,一家人向着火塘,让亲情和温馨包围,此情此景真有“秫秫粑,蔸子火,除了神仙就算我”的自在与洒脱。

金寨人王卿:我自小以来,吃得最多的吊锅是“步步高”, 先垫锅的是洋葱或野竹笋,再就是一层层地往上加,分别是:炸豆腐、五花肉、鸡肉、千张、红豆腐、糯米圆子、肉丸子、粉丝、鸡蛋皮子、青菜等等。在吊锅下面的火垅边坐着一个个羊肉、牛肉土罐等再分别往吊锅上加。

图源:天南地北金寨人

随着金寨旅游业的不断蓬勃兴起,金寨的吊锅宴也日益红火起来,土色土香的吊锅菜、老米酒,引得八方宾客心向往之。
如今的金寨吊锅已经不再独属于飞雪寒冬。春暖花开时节,空气中散发着淡淡的泥土清香,三五亲朋好友自驾金寨,品美味吊锅,听鸟语溪鸣。那种和谐惬意,那种怡然自得,是不到金寨所无法体味的“痛快”;在盛夏的傍晚,您可以和一帮兄弟姐妹在天堂寨的清凉晚风中,围着炭火旺旺的吊锅边,吃得大汗淋漓,几杯啤酒下肚,那又何止是“痛快”一词所能描述的;落叶缤纷的深秋,当您在金寨行走红色景点,感悟革命历史之后,您也可以吊锅配小吊酒,忆往昔峥嵘,展明日光辉;飞雪飘零的寒冬,您可以携亲带友,围炉而坐,推杯换盏。
刹那间,白居易笔下“绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无”的意境全出,让你在美味中感受诗情画意!六安市文化和旅游局王特告诉我们,现在的金寨吊锅不仅是一种旅游餐饮方式,更是一种旅游消费新时尚。

天堂寨吊锅也上了中央电视台舌尖上的美食,现在一讲到金寨吊锅,实际上不仅仅是金寨,大别山区大部分都在吃吊锅。但是,金寨已经形成了金寨吊锅的品牌。到山里面吃吊锅很简单,大家围坐在一块,一到两个吊锅就够了。这样既实惠又快捷,所以对游客的吸引力还是比较大的。我们市里面也在围绕着皖美好味道·百县名小吃,来推包括金寨吊锅在内的100道菜,吊锅算一种吊锅宴席单独来对外推广。天堂寨现在专门做吊锅的就有二十几家,还有附带做吊锅的。最近我们在推一部分包括吊锅宴在内的很多饭店,我们联合市商务局和有关部门对他们进行挂牌,实行动态管理,我们每年给予适当的奖励,来促进金寨吊锅进一步的推广。
千年的时光沧桑掩盖不住的,不止有金寨人民的淳朴善良,还有那流连于古往今来行者游人味蕾上的芬芳。“金寨吊锅”作为历史文化的传承,在时下,人们“寻乡觅土”、“探源缅祖”的风潮中,它不知不觉地成为饮食新时尚!那些来自大山深处的美味加乡愁,十足地吊起了无数游人的新胃口、新向往……

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