美食带你游安徽 | 符离集烧鸡：总是难忘伴乡愁

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绿皮车时代，在宿州市符离集火车站的吆喝声里，最诱人的莫过于这样的声音“刚出锅的符离集烧鸡”。符离集烧鸡不是徒有虚名，而是实实在在的美食诱惑。

在那个物资相对匮乏的年代，许多人途经符离集火车站，定会拿出并不宽裕的钱包，买上一只或两只。

香味独特，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。这是许多人对符离集烧鸡的舌尖记忆，总是伴随着难以忘记的乡愁。

“符离集”烧鸡因产自安徽省宿州市埇桥区符离镇而得名，说起它的由来，省级非遗传承人、宿州市刘老二烧鸡有限公司总经理刘勇奎告诉我们，符离集烧鸡有着两千多年的历史。

在徐州狮子山汉墓，这个汉墓的发掘，从它的庖厨间里面，找到了一盆鸡骨，这盆鸡骨有4只鸡，当时为啥说是符离集烧鸡？因为在盆里边发现了一枚印章，上面有“符离丞印”这样的一枚印章，所以说通过徐州石子山汉墓的挖掘以后，把符离集烧鸡的历史推到了2000多年前。

FULIJISHAOJI符离集烧鸡

符离集烧鸡是以符离产麻鸡为鸡源。符离麻鸡俗称“小山鸡”，体小紧凑如梭型或元宝型，昂首翘尾，中间凹，喙胫黑色，胫腿细短，羽毛束体，色泽亮丽。公鸡多红色，母鸡多黄棕色和黑灰色相间的麻色。

当地许多农户都有养鸡的习惯，一般每户每年养鸡30~50只，他们习惯将鸡散养，任其自由觅食。散养鸡主要啄食青草、野菜、蚂蚱、蚯蚓、各类昆虫等，在不停地运动中，加上受到袭扰、急奔或飞翔，体格健壮，具有很强的抗病能力，且肌肉丰满、柔韧有力，结构紧密，形体饱满，个体适中，鸡肉口感好。因而用麻鸡制作符离集烧鸡口感更好。

宿州市刘老二烧鸡有限公司总经理刘勇奎说，除了食材好，传统的加工工艺赋予了符离集烧鸡肉质白嫩、浓香四溢的特点。

1518通过这四个数字，15就是十五道工艺，18就是它的十八味香辛料，这个是符离集烧鸡目前的一个精髓所在。你比如说它从前期的鸡的选种，要选用我们当地的淮北土麻鸡作为主要的原材料，然后从选种到进场、宰杀、脱毛到油炸、卤制等等这15道工艺，我们现在还是按照我们原来的15道工艺一道都没有改变和减少，这是我们符离集烧鸡到目前为止，它的可贵之处。另外18味香辛料，吃过以后你感觉到还不是太油腻那一种，这就是它现在还是使用的天然的香辛料，没有夹杂其它一些化学的香精在里面，这是我们符离集烧鸡目前保留的传统的工艺和传统的配料，这方面是起到了一个很大的效果。

经过了这么多道严格、精细的工序制作出的符离集烧鸡，色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨留香。而说起吃法，省级非遗传承人刘勇奎告诉我们：

符离集烧鸡吃法也是非常有特色的，我们做过比较和实验，就是说用刀去斩和用手一块块地撕出来去品尝烧鸡的时候，它的风味完全有变化也不一样。手撕的这一块，包括鸡一凉下来有一个鸡冻在里边，连鸡冻在一起吃的时候就感觉到鸡的味道特别好。咱北方的传统，80%还是通过手撕来（解决），当然卫生还要放在第一位上。咱们这边还是习惯用手去撕这个烧鸡，因为可能大家都习惯了手撕这种方法，而且吃了味道确实好。

肉嫩骨酥咽即化，色鲜味美齿留芳。外皮鲜香，肉质软烂的符离集烧鸡让人看着就食欲大开，烧鸡的肉质非常松软，清晰可见的鸡肉纹理，不用费力徒手撕成小块或鸡丝，家里有老人小孩会更方便食用。还有烧卤酱色的表皮至为入味，脂香沉郁，几乎看不到杂毛，诱惑力十足，扯一片放入口中，浓厚的卤汁伴着清香的油脂味，一起化开在舌尖，那叫一个绝！鸡肉软烂清香，与厚重紧致的红肉相比，白肉来得更为鲜嫩滋味润泽而散淡。一口下去，肉质紧而不柴，肥而不腻，哪个部位都是一样的酥、香、软、烂！

从朝中贡品，到省级非遗；从入选“中国名菜谱”，到荣膺“优质名特产品”；从“中国四大名鸡”之首，到斩获“中国驰名商标”……符离集烧鸡伴随着符离这个千年古镇，在时间的流逝中历久弥新。

而随着符离集烧鸡这一品牌在全国的家喻户晓、深入人心，厂家也在不断推陈出新，力求满足市场和消费者的需求。目前市场上的产品已涵盖鲜货系列、软包装系列、休闲系列、酱卤制品系列等6个系列，近80个品种，主要包括烧鸡、烧鸡酱、鸡腿、鸡爪、鸡胗等鸡附件休闲产品。

如今，符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”，烧鸡个体户已发展到五百多家，年产量可达数万吨。产品销往俄罗斯、韩国、日本、美国和东南亚地区，以及100多个大中城市，成为宿州市食品业优质的品牌。

而宿州，不仅有符离集烧鸡，还有很多皖北的特色美食。宿州市埇桥区文化和旅游发展服务中心主任朱君说起家乡的美食，如数家珍。

来到宿州，首先得想到我们宿州的美食，我们地方特色也很多，非遗产品也很多，你像我们现在的省级非遗（美食）项目，符离集烧鸡、栏杆的牛肉、宿县的Sa汤，还有我们地方的一些特色小吃，都非常的丰盛。像我们的月牙粉丝，还有我们的枣糕、糖糕都是非常好吃的。

朱君告诉我们，近几年当地文旅部门对非遗产品的重视和挖掘，使得当地的非遗美食享誉海内外。不仅举办了中国烧鸡产业高峰论坛、中国烧鸡产业发展大会、中国烧鸡文化节等一些有影响力的活动，经铁路部门授权，还上线了两列宿州埇桥“符离集烧鸡”号高铁专列。

现在我们大大小小的符离集（烧鸡）生产厂家有70多个厂，充分运用了传统媒体和自媒体的影响力，将所需保护的非遗（美食）啊，普及于大众，引起了社会的广泛的关注。我们对这些非遗传承人我们给予奖励，激发传承人开展保护传承工作的积极性、主动性。我们也出台了政策，奖补主要用于符离集烧鸡的培育，烧鸡文化的传播、传承等各方面的一些开展。

如今，宿州市以符离集烧鸡等特色美食为媒介，积极发展“美食+美景+文化”为一体化的特色旅游。

“不似白云乡外冷，温柔。此去淮南第一州”这是苏轼偏爱的宿州；“月色望不尽，空天交相宜”这是李白沉醉的宿州；“应是天教开汴水，一千余里地无山”这是皮日休感怀的宿州；“离离原上草，一岁一枯荣”这是白居易成长的宿州；“为有牺牲多壮志，敢教日月换新天”这是见证淮海战役伟大胜利的宿州。如今，新汴河畔，符离晓渡，柳树摇曳，樱花盛开，宿州正在向你招手，邀请你去发现运城古都的美景和美味。