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美食带你游安徽 | 涡阳苔干:一根苔干“响”千年

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发表于 2022-5-24 19:39:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江西南昌

在安徽涡阳一带,早在两千多年前就已经开始制作和食用一种由莴苣状的植物加工成的半干品方便蔬菜,那就是苔干。苔干又名贡菜、响菜、山蜇,虽然是干菜,但是一经清水泡发,就会重获“新生”,变得“色泽翠绿,响脆有声,味甘鲜美,爽口提神”。

图源:亳州市文化馆
苔干的吃法,多种多样,可单独成菜,又可以拼盘成菜;可以凉拌,可以热炒;可以制作中餐,又可以调西餐。苔菜碧绿、鲜嫩、清脆、爽口、溢香的特质,与海蜇类似的口感,百搭的特性,让很多人都愿意在炒菜时泡上一小搓,与其它食材一起加工,成为一道道盘中美食,也成就了很多徽菜经典菜式。安徽义门小院的厨师长邹夕阳就是一位擅长加工苔菜的大厨,他兴致勃勃地介绍起一道经典徽菜苔干羊肉丝的做法:
将晾干后的苔干用凉水清洗一遍,然后放入四十度温水, 泡二十分钟,然后掐头去尾留中间一部分,切成小寸段,然后将肉丝放入碗中,拌酱油元茴面,姜丝腌制备用。我们的主料就是苔干,辅料就是羊肉、葱、姜、黑木耳、青红椒、玉兰片、料酒、酱油、鸡精、味精、盐、元茴面、花椒、 胡椒粉等。下面就开始制作:将植物油放入花椒炸出香味, 把花椒打掉,去渣,放入肉丝,点一点料酒,爆香它,下面就是加入苔干,然后干炒,依次再放入玉兰片、青红椒、黑木耳、葱花,大火爆炒,炒出香味出锅,烹入香油,装入盘中就可以了。
涡阳贡菜翠绿爽口,羊肉丝鲜香嫩滑,再加上黑木耳、青红椒片、玉兰片和各种香料的巧妙搭配,大火翻炒之下,香气四溢,色泽明快,不知不觉就能让人食欲大开,垂涎欲滴。除了各种经典做法,聪明的涡阳人也在不断创新苔干的做法,将其应用在各种烹饪场合中,比如说“虫草花拌涡阳贡菜”就成为当下涡阳人最爱吃的一道保健佳品。
涡阳苔干作为国家地理标志保护产品,历来就是安徽涡阳地区的特产。鲜苔生长较为娇贵,需要气候温和、土壤肥沃、水分适中,涡阳大部分位于淮河冲积平原的龙山脚下、涡河岸边,土层深厚、通透性良好的万余亩潮沙质滩地,正适合鲜苔的生长。为确保品质,由国家认证的“涡阳苔干”地理标志产品保护范围只包括涡阳县义门镇及附近一小片区域。也有外地农民把苔干种子带回去种植,想要制作苔干,但是种植出的苔干菜不仅远不如涡阳肥美,更是在苔干加工环节失败。涡阳义门镇文化站站长李鸿冰说 :
苔干收获加工自成一体,本地人概括为“打叶刨皮、利刀出菜”。苔干晾晒最是考验耐心与技术,如果太阳太毒,鲜苔容易晒成白条;如果阴雨连绵,鲜苔又易发黑变质;只有在晴好微风的天气中晾晒出来的苔干菜才是上乘的产品。
图源:视听涡阳
苔干菜一年产两次。每年的谷雨、霜降时节,安徽涡阳就会出现壮观的晒苔场面。家家挂起绳子,支上竹竿,全家齐上阵,用小刀将鲜苔剖成细条,一排一排整整齐齐地挂在绳子上晾晒。鲜苔在阳光的作用下,悄无声息脱去水分,一点点变成绿色条状的苔干。农民们需要时刻注意天气的状况,太阳太毒,鲜苔容易晒成白条;如果是阴雨天,鲜苔又容易发霉;只有在微风多云天气晾晒出来的鲜苔才是最好的苔干。苔干既不能太老,也不能太嫩,太老则纤维多,不好吃;太嫩则成品率低,不合算。千年的晒苔经验,让涡阳人成为了“苔干”的晾晒高手,也让苔干加工工艺成为了世代传承的安徽非物质文化遗产。
图源:涡阳之窗
在涡阳,苔干的种植和食用历史悠久,也留下了不少关于苔干的美谈。品苔干,听故事,感受当地浓厚的历史文化氛围,成为了很多游客到涡阳后做的第一件事,涡阳义门镇文化站站长李鸿冰:
苔干有着美丽的传说故事,相传老子母亲年老体弱,时常生病,老子在无忧园种植苔菜,也就是贡菜,晾晒成干,常年供其母食用,其母身体日渐硬朗。老子将种子及种植技艺传授给当地农户,使大家身体受益,苔干种植加工得以流传至今。清代康乾时期,我们这就把苔干作为贡品,进献给皇宫,成为宫廷菜肴,苔干经过精心烹制,清新爽口,解油化腻,得到乾隆皇帝喜爱。于是年年进贡,因此得名为“贡菜”。
图源:视听涡阳
现如今,涡阳苔干已经卖到全国各地,出口到日本韩国东南亚等地,“一根苔干”已成为涡阳农业的名片。而以义门镇为首的涡阳县,以苔干产业为依托,积极引进龙头企业,打造产业基地,形成多元化的增收渠道,在促进当地群众增收、乡村振兴的同时,更是带动了当地文旅产业的不断发展。涡阳义门镇文化站站长李鸿冰说:
义门古镇位于涡河之畔,景色秀美。涡河通淮海、连运河、达长江,也是历代商贸重任。我们这地方地域文化非常鲜明,回族和汉族聚集在这里,已经长达千年,所以义门古镇有他独特的地方,因为这个地方庙宇比较多,所以称为庙集,现在还有些名胜古迹,尤其是在春天时候,我们搞一些庙会等等活动,请大家来义门玩玩,来到义门古镇之后,我们很多饭店,比如:真源小酒馆、大将羊肉汤馆、郭秀山饭店、龙源酒店等等都会给您提供味美的苔干肉丝或者苔干拌菜,欢迎到义门来品尝苔干。
柳岸绿水,春苔飘香,芍花醉人,每年的5月正是涡阳县最美的季节,如果您有闲情逸致,不妨来到这里,品美食、观民俗、赏芍花……体验一下采收春苔的收获喜悦,领略一下千年古镇的历史文化和风土人情,再品尝一下声名“响”千年的涡阳苔干。

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