美食带你游安徽 | 回味无穷的叶集风干羊肉

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在六安流行着这样一段民谣：“叶家集，三大怪：麻稭墙，桩在外；鲜活的鱼炕着卖；一年四季羊肉菜。”“一年四季羊肉菜”指的就是六安名肴“风干羊肉火锅”抑或“干锅风干羊肉”。

风干羊肉色呈酱紫，肉质松酥，干香醇厚，味美而不膻，食之颇有回味。在六安地区，每到农历年冬月，居民们有把羊肉风干的饮食习俗。六安干风羊肉第四代传承人、六安市餐饮协会副会长许义告诉我们：

风干羊肉正常都是腊月左右，羊肉宰杀之后就温度一定要好，温度在零度以下才可以封，主要羊肉不是靠晒，靠着风，我们经常会找一个没有阳光通风的地方，羊肉宰杀好，然后一破两半，然后就是挂在通风的地方，背部全部用刀划开，正常晾个20天左右就可以了。然后直接剁成小块冰箱冷冻就可以了。

风干羊肉采用的羊肉是来自于叶集当地的江淮白山羊。江淮白山羊的养殖历史悠久，从明朝时期回民迁徙至叶集以来，回民祖祖辈辈有养殖山羊的习惯。

叶集位于淮河上游南岸支流，大别山余脉山地、湾区、沙地，其水质富含钠、镁等有机矿物质，清新甘爽。在这里散养的山羊肉质鲜美，肥瘦相间，绵软适宜。

图源：六安市文化和旅游局发布

当地人为什么要把羊肉风干了再吃呢？六安干风羊肉第四代传承人的许义告诉我们：

叶集的风干羊肉也称作为干风羊肉，干风羊肉的创始人叫许文华，出生在晚清时期，六安东桥人，有一天父亲叫许文华去放羊。 许文华便赶着羊来到河边的草地上，突然一只小羊被狼叼走了，他连忙起来追赶，很快就被他追到了。许文华不知道怎么向父亲交代，他从口袋里取出小刀划破了羊，把内脏全部取出来了，用小绳来把它挂在树上面，然后他就回去了，父亲半个月以后再回来，他也把这个事情忘了，他想起来之后就拉着父亲去看小羊准备跟父亲解释一下拿回来吃的，去的时候已经风干了。

拿回来的风干羊肉，不仅肉质依然新鲜，而且吃起来香味醇厚，大家赞不绝口。

于是，逢年过节前，许文华一家都会把羊儿提前杀好，在外面风一段时间，等风干后再食用。许文华后来还研发了手撕干风羊肉这道菜，深受亲朋好友们喜爱。

作为风干羊肉第四代传人许义，现任六安万乘云汉大酒店的厨师长，将祖辈研制的风干羊肉加以创新，研制出五大风干羊肉精品：手撕风干羊肉、清汤手撕风干羊肉、葱炒手撕风干羊肉、手撕风干羊肉烩面和香辣孜然风干羊肉。

叶集区年养殖山羊量15万只，年出栏量10万只，年产羊肉1500吨。当地政府积极培育叶集羊肉品牌，鼓励养殖户注册羊肉类商标，目前，全区涉及羊肉产业注册商标达47个，带动当地500头以上养殖户达到数百户，几十头小规模农村养殖达数千户，带动餐饮、养殖、运输等近几千人就业。小老表叶集羊肉馆总经理陶亮告诉我们：

就拿我们自己来说，我们小老表烤全羊目前是三家店，我们每个门店的年销售量都在1000条以上，我们三个店一年就是3000多条的这样的一个销量。我们单店就去年的话，营业额是在500多万的营业额，就单店我们就带动了20多个家庭的这样的一个就业，像我们这样的餐饮店在我们叶集也是比比皆是。

在皖西地区，吃“风干羊肉”的习惯非常普遍。在六安，一年四季节都能吃到“风干羊肉”，即使不是当季，但口感一点也不逊色于立冬时节做出的“风干羊肉”的味道，所以，六安叶集的羊肉名店不胜枚举。小老表叶集羊肉馆总经理陶亮告诉我们：

比方说早上羊肉汤锅吊馍是我们早餐的一个首选，我们可以到叶集的史河路上的陶老黑家吃，我们羊肉杂烩大街小巷不小于十几家，其实我们最心仪的也是南街有一个葛伟羊肉汤，老街的红烧羊头，天鸿家的、白云家的、黑毛家的都这些名店都比较多。像我们十字街里面的居香阁清真饭店，我们费俊的烤全羊，欢山老人家的这种烤羊，子龙和兴鸿山庄的烤羊，陈店小老表的烤羊排，强盛饭店的烤羊棒都是店里的一些招牌，我们外地的一些朋友就是来到我们当地都可以去品尝品尝。

每到秋冬季节，叶集街头就会看到一排排肉架上挂满了整羊，成为叶集别具一格的风景。想要自己采购带回家制作，可以在食材市场的腌货街区，找到许多家专卖风干牛、羊肉的店铺，当街挂着一扇扇的风干羊肉，那颇为壮观。问起这风干羊肉的出处，店老板便会应声答道：来自叶集。

一方水土，孕育一方美味，叶集羊肉一直以肉质鲜美、营养丰富著称。“叶集羊肉”形成的产业，有力推动了叶集区农业产业化，成为推动当地旅游业发展和乡村振兴的主导产业。