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美食带你游安徽 | 回味无穷的叶集风干羊肉

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发表于 2022-5-24 19:43:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国江西南昌


在六安流行着这样一段民谣:“叶家集,三大怪:麻稭墙,桩在外;鲜活的鱼炕着卖;一年四季羊肉菜。”“一年四季羊肉菜”指的就是六安名肴“风干羊肉火锅”抑或“干锅风干羊肉”。
风干羊肉色呈酱紫,肉质松酥,干香醇厚,味美而不膻,食之颇有回味。在六安地区,每到农历年冬月,居民们有把羊肉风干的饮食习俗。六安干风羊肉第四代传承人、六安市餐饮协会副会长许义告诉我们:




风干羊肉正常都是腊月左右,羊肉宰杀之后就温度一定要好,温度在零度以下才可以封,主要羊肉不是靠晒,靠着风,我们经常会找一个没有阳光通风的地方,羊肉宰杀好,然后一破两半,然后就是挂在通风的地方,背部全部用刀划开,正常晾个20天左右就可以了。然后直接剁成小块冰箱冷冻就可以了。
风干羊肉采用的羊肉是来自于叶集当地的江淮白山羊。江淮白山羊的养殖历史悠久,从明朝时期回民迁徙至叶集以来,回民祖祖辈辈有养殖山羊的习惯。
叶集位于淮河上游南岸支流,大别山余脉山地、湾区、沙地,其水质富含钠、镁等有机矿物质,清新甘爽。在这里散养的山羊肉质鲜美,肥瘦相间,绵软适宜。
图源:六安市文化和旅游局发布
当地人为什么要把羊肉风干了再吃呢?六安干风羊肉第四代传承人的许义告诉我们:




叶集的风干羊肉也称作为干风羊肉,干风羊肉的创始人叫许文华,出生在晚清时期,六安东桥人,有一天父亲叫许文华去放羊。 许文华便赶着羊来到河边的草地上,突然一只小羊被狼叼走了,他连忙起来追赶,很快就被他追到了。许文华不知道怎么向父亲交代,他从口袋里取出小刀划破了羊,把内脏全部取出来了,用小绳来把它挂在树上面,然后他就回去了,父亲半个月以后再回来,他也把这个事情忘了,他想起来之后就拉着父亲去看小羊准备跟父亲解释一下拿回来吃的,去的时候已经风干了。

拿回来的风干羊肉,不仅肉质依然新鲜,而且吃起来香味醇厚,大家赞不绝口。

于是,逢年过节前,许文华一家都会把羊儿提前杀好,在外面风一段时间,等风干后再食用。许文华后来还研发了手撕干风羊肉这道菜,深受亲朋好友们喜爱。

作为风干羊肉第四代传人许义,现任六安万乘云汉大酒店的厨师长,将祖辈研制的风干羊肉加以创新,研制出五大风干羊肉精品:手撕风干羊肉、清汤手撕风干羊肉、葱炒手撕风干羊肉、手撕风干羊肉烩面和香辣孜然风干羊肉。

叶集区年养殖山羊量15万只,年出栏量10万只,年产羊肉1500吨。当地政府积极培育叶集羊肉品牌,鼓励养殖户注册羊肉类商标,目前,全区涉及羊肉产业注册商标达47个,带动当地500头以上养殖户达到数百户,几十头小规模农村养殖达数千户,带动餐饮、养殖、运输等近几千人就业。小老表叶集羊肉馆总经理陶亮告诉我们:





就拿我们自己来说,我们小老表烤全羊目前是三家店,我们每个门店的年销售量都在1000条以上,我们三个店一年就是3000多条的这样的一个销量。我们单店就去年的话,营业额是在500多万的营业额,就单店我们就带动了20多个家庭的这样的一个就业,像我们这样的餐饮店在我们叶集也是比比皆是。
在皖西地区,吃“风干羊肉”的习惯非常普遍。在六安,一年四季节都能吃到“风干羊肉”,即使不是当季,但口感一点也不逊色于立冬时节做出的“风干羊肉”的味道,所以,六安叶集的羊肉名店不胜枚举。小老表叶集羊肉馆总经理陶亮告诉我们:




比方说早上羊肉汤锅吊馍是我们早餐的一个首选,我们可以到叶集的史河路上的陶老黑家吃,我们羊肉杂烩大街小巷不小于十几家,其实我们最心仪的也是南街有一个葛伟羊肉汤,老街的红烧羊头,天鸿家的、白云家的、黑毛家的都这些名店都比较多。像我们十字街里面的居香阁清真饭店,我们费俊的烤全羊,欢山老人家的这种烤羊,子龙和兴鸿山庄的烤羊,陈店小老表的烤羊排,强盛饭店的烤羊棒都是店里的一些招牌,我们外地的一些朋友就是来到我们当地都可以去品尝品尝。
每到秋冬季节,叶集街头就会看到一排排肉架上挂满了整羊,成为叶集别具一格的风景。想要自己采购带回家制作,可以在食材市场的腌货街区,找到许多家专卖风干牛、羊肉的店铺,当街挂着一扇扇的风干羊肉,那颇为壮观。问起这风干羊肉的出处,店老板便会应声答道:来自叶集。
一方水土,孕育一方美味,叶集羊肉一直以肉质鲜美、营养丰富著称。“叶集羊肉”形成的产业,有力推动了叶集区农业产业化,成为推动当地旅游业发展和乡村振兴的主导产业。

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